How to Hefeteig: 6 Dinge, die man beachten sollte.

How to Hefeteig: 6 Dinge, die man beachten sollte.

Botanisch gesehen gehört sie zu den Lagerpflanzen und gilt auch als Pilz – die Hefe. Mit ihrer Triebkraft gedeiht sie unter ganz bestimmten Bedingungen explosionsartig. Die Hefe ist allerdings eine Diva und will richtig behandelt werden. Wie das am besten geht verrate ich in den folgenden 6 Tipps:

1) Hefe mag es warm aber nicht heiss!
Sowohl die Zutaten wie auch bei der Zubereitung und dem Aufgehen: Hefe mag es warm. Und damit meine ich warm und nicht heiss. Ab ca. 45°C geht Hefe, die ja ein Pilz ist, also ein Lebewesen, nämlich ein und verliert so ihre Triebkraft.

Daher gilt: 

  • Die Flüssigkeiten in einem Hefeteig erwärmen, sodass man den Finger noch hinein tippen kann, ohne sich zu verbrennen.
  • Den Teig an einem eher warmen Ort aufgehen lassen.
  • Den Teig lieber auf Holz als auf Glas oder Stein verarbeiten, da diese Untergründe meist eher kalt sind.

2) Frische frische Hefe
Ich persönlich mag lieber Frische Hefe zum Backen. Ich bin der Meinung, dass das besser schmeckt als Trockenhefe. Wirklich frische Frischhefe erkennt man am Bruch. Sind die Bruchstellen muschelförmig, so ist die Hefe wirklich frisch und optimal zum backen. Achtung: frische Hefe verliert nach einer Woche schon an Triebkraft. Je frischer desto besser also. 

3) Hefe braucht Zeit
Hefeteig braucht mindestens eine halbe Stunde Zeit um aufzugehen. Auch wenn der Appetit auf Zopf oder Zimtschnecken grösser ist als die Geduld: nach dem Kneten und Formen auf dem Blech sollte man den Teig noch einmal gehen lassen. 

4) Hefe liebt Zucker, hasst aber Salz und zu viel Fett
Salz sollte nie direkt mit der Hefe in Kontakt gebracht werden. Deshalb empfiehlt es sich, das Salz jeweils mit dem Mehl zu mischen und nicht mit der Teigflüssigkeit und der Hefe. Auch grosse Mengen Butter oder Öl machen der Hefe das Leben schwer. Wenn Hefe allerdings mit ein bisschen Zucker „gefüttert“ wird, wächst und gedeiht sie geradezu explosionsartig. Dabei vergärt sie den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Das plustert beim Backen den Teig von Kuchen, Brot und Brötchen auf und macht den Teig schön locker.

5) Hefe steht nicht gerne im Durchzug:
Der Teig muss mindestens einmal aufgehen, bevor er verarbeitet wird. Das bedeutet, dass sich das Volumen des Teigs verdoppeln bis verdreifachen soll. Ob der Hefeteig aufgeht, hängt nicht nur von der Temperatur des Raumes ab. Wärme beschleunigt zwar den Prozess, aber eine Nacht im Kühlschrank bringt das gleiche Ergebnis. Wichtig ist aber auch, dass der Teig mit einem sauberen und feuchten Geschirrtuch abgedeckt wird, damit er keinen Zug abbekommt.

6) Kneten, kneten, kneten:
Beim Zubereiten des Teiges unbedingt darauf achten, ihn ausreichend lange zu kneten, sodass er schön elastisch wird. Anders gesagt: Bis die Arme weh tun. Mit den Händen kann das nämlich durchaus 15-20 Minuten dauern.

Na, bereit es auszuprobieren? Hier geht's zu meinem Lieblings-Hefe-Rezept, dem Sonntagszopf:

Apfelpizza mit Gorgonzola und Thymian

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Zopf

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